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VOUS AVEZ DIT POULPE ?

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Le zourite ou poulpe est un mollusque céphalopode. Il possède une tête munie d’un bec corné et huit tentacules portant chacune deux rangées de ventouses. Pour être sûre de sa fraîcheur, il faut que son odeur soit agréable, bien sûr, et qu’il présente un aspect brillant et glissant sans être poisseux.

ZOURITES A TOUTES LES SAUCES

A la Réunion, c’est en civet qu’on le déguste. Mais le zourite se cuisine aussi bien en entrée qu’en plat principal. Petit tour du monde des recettes à base de poulpe.

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Embarquez !

Il existe deux variétés de zourites à la Réunion : celle de récif, pêchée de Grand Bois jusqu’à La Saline, et une variété de zourites plus gros, pêchée au large. La petite variété de récif a plus de goût.

On cuisine traditionnellement en civet les zourites à la Réunion, il est plus rarement cuisiné en cari. En revanche nos voisins (Maurice et Seychelles) l’apprécient en salade ou au coco. Ils l’ébouillantent pour en retirer la peau brunâtre et ne garder que le muscle blanc. Ce n’est pas dans les habitudes réunionnaises de le pocher ainsi. Question de goût !

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Ce n’est pas nécessaire d’attendrir les zourites en tapant à l’aide d’un maillet pour les petites pièces, ainsi que pour les zourites congelés. En revanche, c’est mieux de casser ainsi les fibres des gros spécimens.

Il faut savoir que le zourite est composé à plus de 70 % d’eau. Nul besoin donc d’en ajouter durant la cuisson de votre civet, surtout s’il s’agit de pièces congelées. On attendra que l’eau s’évapore complètement pour ajouter le vin. Le civet zourites est un plat traditionnellement sans sauce. Pour être réussi, il faut qu’il soit « croûté » (qu’il commence à attacher au fond de la casserole).

Autres conseils : commencez par frotter les zourites avec du gros sel et du vinaigre blanc pour éliminer la substance gluante de surface. Enfin, servez-le avec un rougail citronné plutôt qu’un rougail tomates.

Et maintenant, ci-dessous 3 recettes de zourites (poulpes) en civet, au coco et citronnés. BON APPETIT.

CIVET DE ZOURITES

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POUR 8 PERSONNES :

2 kg

de zourites,

200 g

d’oignons

50 g

d’ail,

50 g

de gingembre frais

200 g

de tomates,

0,1 l

d’huile

1 bouteille de vin rouge (70 cl)

Thym frais, girofle, muscade

Persil, oignons verts, vinaigre

Gros sel, sel, poivre

Quatre épices

Ravinsare (plante originaire de Madagascar – Ravinsara – qui pousse dans les cours ou le long des ravines. Cet aromate était souvent utilisé pour parfumer les grains ou encore les caris de poisson).

PREPARATION :

Nettoyez le zourite.

Vérifiez si la poche d’encre du zourite a bien été retirée.

Mettez à tremper avec du gros sel et un peu de vinaigre et frottez entre les mains pour enlever la substance visqueuse.

Rincez et découpez  en petits morceaux de

2 cm

environ.

Certaines personnes ébouillantent le zourite afin d’éliminer la peau grisâtre.

Cuire à l’étouffée.

Réunissez dans une marmite le zourite bien égoutté avec des oignons émincés finement, l’ail et le gingembre hachés finement, la tomate concassée, les épices et l’huile.

Ajoutez une feuille de quatre-épices ou de ravinsare en plus du thym.

Ne pas saler.

Mettre à cuire à feu doux et à couvert.

Laissez réduire complètement et ajoutez le vin.

Laissez réduire à nouveau jusqu’à ce que le civet croûte légèrement.

Saupoudrez de persil haché et d’oignons verts émincés finement.

POULPE AU COCO

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POUR 4 PERSONNES :

1 kg

de poulpe

2 échalotes, 2 gousses d’ail

25 cl de lait coco, beurre

Sel, poivre, curry.

PREPARATION :

Faites cuire le poulpe à la cocotte-minute avec un court bouillon (1 carotte en rondelles, ½ oignon, 2 feuilles de laurier) et quelques dés de papaye verte qui a pour vertu d’attendrir la chair du poulpe.

Jetez le court-bouillon et la papaye. Laissez refroidir puis pelez, nettoyez et découpez en petits cubes les tentacules et le corps du poulpe.

Pelez et hachez fin l’échalote et l’ail. Faites-les fondre dans du beurre. Ajoutez le poulpe et assaisonnez.

Versez le lait coco, laissez-le chauffer sans le cuire. Servez accompagné de riz au curry.

PETITS POULPES CITRONNES

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POUR 6 PERSONNES

Petits poulpes (environ

500 g

)

1 bouquet de coriandre

1 citron jaune

10 cl de vin blanc

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 oignon

500 g

de blé (type Ebly)

Sel, poivre.

PREPARATION :

Faites nettoyer les poulpes par votre poisonnier.

Lavez, séchez, effeuillez et hachez la coriandre.

Râpez finement le zeste de citron.

Pressez le jus.

Pelez et hachez finalement l’oignon.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y revenir l’oignon haché 1 minute en remuant sans coloration. Puis ajoutez les poulpes et les zestes de citron. Salez et poivre, mélanger.

Verser le vin blanc et le jus de citron, couvrez et faites cuire 20 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, faites cuire le blé comme indiqué sur le paquet.

En fin de cuisson des poulpes, ajoutez la coriandre dans la sauteuse et mélangez.

Servez les poupes arrosés de leur jus de cuisson avec le blé en accompagnement.

BON APPETIT LES AMIES (IS) et à bientôt.

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